Callos de ternera con garbanzos
110 minutos
Normal
6 comensales
Los callos con garbanzos son una versión muy extendida del clásico guiso de casquería, típica en el centro y norte de España. Este plato contundente y reconfortante es ideal para los meses fríos y tradicionalmente se sirve como plato único en reuniones familiares o de amigos. El uso de garbanzos aporta una textura cremosa y equilibrada que armoniza con la gelatina natural de los callos, convirtiéndolo en un manjar de cuchara lleno de sabor, tradición y memoria gastronómica.
Ingredientes
- 800 g de callos de ternera limpios y troceados
- 250 g de pata de ternera limpia y troceada
- 400 g de garbanzos cocidos
- 200 g de chorizo
- 2 cebollas medianas
- 8 dientes de ajo
- 100 ml de tomate frito
- 100 ml de vino blanco
- 75 ml de vinagre de vino blanco
- 4 hojas de laurel
- 6 clavos de olor
- Agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Comino en polvo
- Pimentón dulce
- Pimentón picante
- Sal
Preparación
- Cortar el chorizo en rodajas. Reservar.
- Pelar las cebollas y los dientes de ajo. Reservar.
- Lavar y escurrir bien los garbanzos. Reservar.
- En una olla express, verter los callos y la pata de ternera junto con un poco de agua y el vinagre. Hervir durante 5 - 7 minutos. Sacar, enjuagar con agua y escurrir bien.
- Verter de nuevo los callos y la pata en la olla express. Cubrir con agua y añadir una cebolla entera, cuatro dientes de ajo enteros, dos hojas de laurel, los clavos de olor y un poco de sal. Cocer a fuego medio durante 35 - 40 minutos.
- En una sartén con un poco de aceite, sofreír una cebolla picada, cuatro dientes de ajo picados, dos hojas de laurel y un poco de sal.
- Añadir el chorizo y rehogar.
- Añadir una cucharadita de pimentón dulce, una cucharadita de pimentón picante y el vino blanco. Cocinar 2 minutos.
- Añadir el tomate y el comino. Remover y cocinar a fuego medio durante 8 - 10 minutos.
- Abrir la olla y retirar la cebolla, el ajo, las hojas de laurel y los clavos de olor.
- Incorporar a la sartén los callos con parte de su agua de cocción.
- Añadir los garbanzos y remover. Rectificar de sal y cocer durante 10 - 15 minutos.
- Retirar del fuego y dejar reposar.
Consejo:
Mejor prepararlo con antelación y dejarlo reposar al menos unas horas: el guiso gana mucho en sabor y textura. El reposo en frío permite además desgrasarlo mejor.
Sugerencia:
Servir bien caliente en cazuela de barro, con pan rústico para mojar.
