Merengue italiano

25 minutos Difícil 6 comensales

El merengue italiano es una preparación clásica de repostería que se caracteriza por su textura firme, sedosa y brillante. Se elabora batiendo claras de huevo mientras se incorpora un almíbar caliente, lo que lo hace más estable que otros tipos de merengue. Se usa comúnmente para decorar tartas, hacer mousses, rellenos de pasteles y como base para postres como el soufflé. Es ideal para recetas que requieren un merengue que mantenga su forma y no se desmorone con facilidad.

Ingredientes

4 claras de huevo
250 g de azúcar
80 ml de agua
Sal

Preparación

En un bol grande, batir las claras con una pizca de sal a velocidad media, hasta que espumen y formen picos suaves.
En un cazo, mezclar el azúcar con el agua y llevar a fuego medio-alto sin remover. Cocinar hasta que alcance 118-120°C (punto de bola blanda). Si no se dispone de termómetro, se puede comprobar dejando caer una gota de almíbar en un vaso con agua fría; debe formar una bolita blanda.
Verter el almíbar en hilo fino y constante sobre las claras montadas, sin dejar de batir a velocidad media-alta.
Continuar batiendo durante unos 10 minutos, hasta que el merengue se enfríe por completo y tenga una textura firme, brillante y sedosa.
Utilizar de inmediato para decorar o conservar en la nevera por un máximo de 24 horas en un recipiente hermético.

Nota:

Es fundamental que el almíbar esté a la temperatura correcta antes de incorporarlo a las claras, ya que esto cocina ligeramente las proteínas del huevo y estabiliza el merengue. No se debe dejar reposar el merengue mucho tiempo antes de usarlo, ya que con el tiempo pierde aire y firmeza.

Consejo:

Para lograr un merengue aún más estable, añadir media cucharadita de cremor tártaro o unas gotas de jugo de limón antes de batir las claras. Conviene usar huevos frescos a temperatura ambiente para que monten mejor y asegurarse de que el bol y las varillas de batir estén completamente limpios y secos para evitar que las claras pierdan volumen.