Glosario gastronómico

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A
Arropar

Cubrir un preparado con un paño para reservarlo de la acción del calor y del frío con el fin de favorecer su fermentación.

Aromatizar

Proporcionar aroma a algún preparado con fuerte sabor.

Aplanar

Extender una masa con un rodillo dándole el grosor deseado.

Amasar

Formar o hacer masa prensándola con las manos, mezclando harina con agua y sal.

Almíbar

Azúcar disuelto con agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe. Ésta depende siempre de la cantidad de agua empleada y de la temperatura de cocción.

Agitar

Mover de modo incesante y paulatino un líquido para obtener su mezcla o evitar que se quede pegado en el recipiente.

Aderezar

Añadir sal, aceite, especias u otros ingredientes a algunos alimentos para mejorar su calidad y obtener mejor sabor.

Acanalar

Hacer surcos o canales en la parte exterior de un producto crudo para que las rodajas sean más decorativas.

B
Blanquear

Hervir determinados alimentos durante unos minutos para que pierdan su acidez, los malos sabores, quitar las impurezas, desalar, etc.

Batir

Mover y revolver con las varillas o la batidora algún ingrediente o elaboración para que se condense, licue o disuelva.

Baño María

Técnica que consiste en calentar una elaboración contenida en un tarro, cuenco o molde sumergido en un recipiente medio lleno de agua caliente. El agua debe permanecer por debajo del punto de ebullición para que la elaboración reciba calor suave y constante.

Bañar

Cubrir un preparado sólido con una masa espesa.

C
Cuerpo

Consistencia que adquiere una masa por la acción de la levadura.

Cuajar

Transformarse una sustancia líquida en una masa sólida y pastosa a consecuencia de la acción del calor o del frío.

Coulis

Término francés que hace referencia a un puré de frutas al que se le agrega azúcar glas una vez tamizado para servirse como salsa.

Cortar

Tratándose de la leche, cuando la parte mantecosa pierde su continuidad. En el caso de las salsas, natillas y otros preparados culinarios, separarse los ingredientes que debían quedar ligados.

Corregir

Modificar el sabor de un plato con el añadido de otra sustancia o especia.

Condimentar

Sazonar la comida con especias para mejorar o potenciar su sabor.

Compota

Dulce de fruta cocida con agua y azúcar.

Colar

Pasar un líquido por una manga o tamizador para limpiarlo de las impurezas.

Cocer

Cocinar un alimento manteniéndolo dentro de un líquido acuoso, normalmente agua, en ebullición.

Cobertura

Preparado a base de chocolate que se utiliza para recubrir determinados postres.

Clarificar

Eliminar las impurezas que oscurecen un líquido (mantequilla, salsa, gelatina, etc.), calentándolo suavemente y filtrándolo después.

Caramelizar

Bañar de azúcar en punto de caramelo un molde para evitar que el fondo se pegue durante la cocción. También puede hacer referencia a tostar con caramelo la parte superior de un postre.

Camisa

Revestimiento de gelatina, pasta o similares, que se aplica a las paredes interiores de un molde.

Caer

Cocer con mantequilla a fuego muy lento un alimento para ablandarlo.

D
Dorar

Añadir con un pincel huevo batido sobre una masa o pasta para que se dore durante su cocción. También puede hacer referencia a tostar ligeramente un alimento.

Desmoldar

Sacar un preparado de su molde.

Desleír

Añadir lentamente un líquido a una elaboración, removiendo con la espátula para evitar la formación de grumos.

Descascarar

Quitar la cáscara de los frutos secos o las hojas de las frutas.

Desbarbar

Eliminar de un preparado los hilos de caramelo o de chocolate.

Decorar

Adornar o embellecer un plato con productos u ornamentos antes de su presentación.

Decantar

Inclinar una vasija sobre otra para que caiga el líquido contenido en la primera con el fin de suprimir las impurezas o el poso.

E
Espumar

Quitar la espuma, la nata o las impurezas del caldo o de la superficie de cualquier líquido durante la cocción.

Espolvorear

Rociar ligeramente una fina capa de azúcar, harina u otro ingrediente granulado sobre una elaboración.

Espantar

Interrumpir de manera repentina la cocción de un bizcocho o una pasta a consecuencia del enfriamiento del horno.

Escarcha

Capa esponjosa o de azúcar que se utiliza para decorar los pasteles.

Escaldar

Bañar en agua hirviendo durante poco tiempo uno o varios ingredientes, generalmente fruta o verdura.

Enharinar

Cubrir o espolvorear con harina la superficie de una elaboración.

Engrasar

Untar el interior de un molde o recipiente con mantequilla o aceite para disminuir el rozamiento y evitar que se pegue la elaboración contenida durante el horneado.

Encolar

Añadir gelatina a una elaboración líquida para que la masa coja cuerpo una vez fría.

Emulsión

Mezcla de dos líquidos indisolubles como el aceite en agua.

Empanar

Rebozar con pan rallado, harina y huevo batido un ingrediente o elaboración para freírla.

Emborrachar

Empapar en vino, licor o almíbar, bizcochos o pasteles.

Embeber

Empapar, llenar de líquido un preparado.

F
Freír

Cocinar un alimento congelado teniéndolo el tiempo necesario en una sartén con aceite o cualquier otro tipo de grasa hirviendo.

Fondant

Preparado elaborado con azúcar que sirve para decorar algunos pasteles y tartas.

Flambear

Término francés que se emplea cuando un plato se rocía con un licor caliente y se le prende fuego.

Filetear

Cortar un producto en rodajas muy finas.

G
Grumos

Granitos que se forman en los líquidos espesos o en las masas cuando no han sido lo suficientemente trabajados o no se ha tamizado bien alguno de sus componentes.

Gratinar

Hacer que un alimento se tueste por encima en el horno.

Glasear

Dorar la superficie de una elaboración con una capa de huevo batido, leche, mantequilla o miel. También puede hacer referencia a espolvorear la superficie de un bizcocho o un pastel con azúcar glas.

H
Hornear

Cocer en el horno una elaboración.

Hervir

Someter uno o varios ingredientes a la acción del agua u otro líquido en ebullición.

Helar

Congelar, cuajar o solidificar productos sólidos o líquidos a una temperatura inferior a 0º C.

I
Infusión

Líquido que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas, como té, café o manzanilla, introduciéndolo en agua hirviendo para extraer su sabor.

Incorporar

Agregar uno o varios ingredientes en una elaboración.

Incisión

Hendidura pequeña que se realiza con un utensilio cortante.

J
Jarabe

Bebida se obtiene al cocer azúcar en agua hasta que se espesa, añadiéndole zumos refrescantes o licores.

Jalea

Materia gelatinosa muy azucarada extraída del zumo de algunas frutas previa cocción de su pulpa.

L
Ligar

Mezclar diversos ingredientes para espesar una elaboración.

Licuar

Hacer líquido un ingrediente sólido o gaseoso.

Levantar

Poner un preparado de nuevo en ebullición.

Levadura

Producto utilizado para que una masa suba.

Laminar

Estirar una masa con un rodillo para obtener una estructura uniforme.

M
Mousse

Mezcla montada muy ligera, elaborada con claras de huevo batidas.

Montar

Batir la clara de huevo o la nata hasta dejarla esponjosa y consistente.

Mondar

Quitar la cáscara, la corteza o la piel a determinados alimentos.

Moldear

Dar forma a una elaboración con las manos o colocándola en un molde.

Moka

Café de buena calidad combinado con chocolate.

Mojar

Añadir líquido a una preparación durante su cocción.

Migar

Desmenuzar o hacer pequeños pedazos de mantequilla y harina para elaborar masa quebrada.

Mantequilla

Producto obtenido de la leche o de la crema por agitación o por batido. La clarificada es la mantequilla fundida de la que se extrae, por decantación, la materia acuosa. En pomada es la reblandecida y la manié es la obtenida por la mezcla con harina.

Macerar

Dejar durante un tiempo un alimento sólido en una elaboración líquida (salsa o adobo), antes de cocinarlo, para ablandarlo y condimentarlo.

Macedonia

Mezcla de frutas o verduras cortadas en pequeños dados, aderezada con azúcar, almíbar, licor o zumo.

N
Napar

Cubrir una elaboración con un líquido espeso.

P
Puré

Pasta que se obtiene de la cocción y el posterior triturado de frutas o verduras a las que se les añade leche u otro líquido para dejarla cremosa.

Pochar

Cocer un producto en agua sin que ésta llegue a hervir completamente.

Planchar

Quemar con una plancha el azúcar o el caramelo de una elaboración de manera superficial.

Pinzar

Plegar los bordes salientes de una masa, pellizcándola con los dedos u otro utensilio, con el fin de decorarla.

Picar

Moler o desmenuzar un ingrediente en trozos pequeños.

Perfumar

Proporcionar aroma o sabor a una elaboración.

Pegarse

Adherirse algún alimento al fondo del recipiente o sartén.

Pasado

Estado en el que se encuentra una elaboración excesivamente cocida. En el caso de los productos crudos, hace referencia a un estado poco fresco.

R
Romper la masa

Aplastar la masa con las manos para extraer el exceso de gas sobrante de la fermentación.

Revenido

Momento en que el caramelo cristaliza.

Reposar

Dejar la masa con la levadura para que crezca. También se utiliza el concepto de manera similar con otros ingredientes o elaboraciones.

Remojar

Empapar un alimento en un líquido.

Rellenar

Introducir un ingrediente dentro de otro.

Rehogar

Sofreír uno o varios ingredientes a fuego lento y sin agua, para que se impregne/n con un poco de aceite y otros condimentos.

Regar

Esparcir un líquido sobre una elaboración.

Refrescar

Añadir agua fría a un preparado para evitar que siga cociéndose.

Reforzar

Añadir a una salsa un preparado para darle más sabor, consistencia y color.

Reducir

Disminuir el exceso de líquido de una elaboración mediante un hervido constante.

Rebozar

Bañar un ingrediente o elaboración en huevo batido mezclado con una capa de harina.

Rallar

Desmenuzar un alimento con un rallador.

S
Subir

Efecto de hincharse una masa a consecuencia del calor del horno o de la levadura.

Saltear

Sofreír uno o varios ingredientes con un poco de mantequilla o aceite a fuego fuerte.

T
Trinchar

Partir en trozos la comida para servirla.

Trabar

Espesar o dar mayor consistencia a un líquido o una masa.

Tornear

Dar forma a una fruta o una hortaliza con un cuchillo, con fines decorativos.

Tamizar

Separar los grumos o las impurezas de una salsa o puré con el tamizador.