Glosario

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A
Arropar

Cubrir un preparado con un paño para reservarlo de la acción del calor y del frío con objeto de favorecer su fermentación.

Aromatizar

Dar aroma a algún preparado con fuerte sabor.

Aplanar

Extender una masa con un rodillo dándole el grosor deseado.

Amasar

Formar o hacer masa prensándola con las manos, mezclando harina con agua y sal.

Almíbar

Azúcar disuelto con agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe. Ésta depende siempre de la cantidad de agua empleada y de la temperatura de cocción.

Agitar

Mover de modo incesante y paulatino un líquido para obtener su mezcla o evitar que se quede pegado en el recipiente.

Aderezar

Añadir sal, aceite, especias u otros ingredientes a algunos alimentos para mejorar su calidad obteniendo así mejor sabor.

Acanalar

Hacer surcos o canales en la parte exterior de un producto crudo para que las rodajas sean más decorativas.

B
Blanquear

Hervir alimentos durante unos minutos para que pierdan su acidez, los malos sabores, quitar las impurezas, desalar, etc.

Batir

Mover y revolver con las varillas o la batidora algún producto (claras, nata, mantequilla, etc.) para que se condense o trabe, o para que se licue o disuelva según lo deseado.

Baño María

Recipiente de agua caliente, por lo general medio lleno, para calentar un líquido en un tarro sumergido en otro de agua hirviendo para que su contenido reciba calor suave y constante. El agua debe permanecer por debajo del punto de ebullición.

Bañar

Cubrir un género sólido con una masa espesa.

C
Cuerpo

Cuando la masa ha cogido consistencia por la acción de la levadura.

Cuajar

Transformarse una sustancia líquida en una masa sólida y pastosa a consecuencia de la acción del calor o del frío.

Coulis

Término francés que se refiere a un puré de frutas al que se le agrega azúcar glas una vez tamizado para servirse como salsa.

Cortar

Tratándose de la leche, cuando la parte mantecosa pierde su continuidad. En el caso de las salsas, natillas y otros preparados culinarios, separarse los ingredientes que debían quedar trabados.

Corregir

Modificar el sabor de un plato con el añadido de otra sustancia o especia.

Condimentar

Sazonar la comida con especias para darle un buen sabor.

Compota

Dulce de fruta cocida con agua y azúcar.

Colar

Pasar un líquido por la manga o el tamiz para limpiarlo de las impurezas.

Cocer

Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de ser consumido, manteniéndolo dentro de un líquido acuoso en ebullición.

Cobertura

Chocolate rico en manteca de cacao para recubrir determinados preparados.

Clarificar

Eliminar las impurezas que oscurecen un líquido (mantequilla, salsa, gelatina, etc.), calentándolo suavemente y filtrándolo una vez hervido.

Caramelizar

Bañar de azúcar en punto de caramelo un molde para evitar que el fondo se pegue durante la cocción; tostar con caramelo la parte superior de un postre.

Camisa

Revestimiento de gelatina, pasta, etc., que se aplica a las paredes interiores de un molde.

Caer

Cocer con mantequilla a fuego muy lento un alimento a fin de ablandarlo.

D
Dorar

Añadir con un pincel huevo batido sobre una masa o pasta para que se dore durante su cocción. Tostar ligeramente un alimento.

Desmoldar

Sacar un preparado de su molde.

Desleír

Añadir un líquido a la harina, mantequilla, el huevo, el azúcar, etc., lentamente, removiendo con la espátula para evitar la formación de grumos.

Descascarar

Quitar la cáscara de los frutos secos o las hojas de las frutas.

Desbarbar

Eliminar de un preparado las hilachas de caramelo o de chocolate.

Decorar

Adornar o embellecer un plato con productos u ornamentos antes de su presentación.

Decantar

Inclinar una vasija sobre otra para que caiga el líquido contenido en la primera con el fin de suprimir las impurezas o el poso.

E
Espumar

Quitar la espuma, la nata o las impurezas del caldo, de la mermelada o de la superficie de cualquier líquido durante la cocción.

Espolvorear

Rociar ligeramente una fina capa de azúcar o harina sobre un género.

Espantar

Interrupción repentina de la cocción de un bizcocho o una pasta a consecuencia del enfriamiento del horno.

Escarcha

Capa esponjosa o de azúcar para revestir los pasteles.

Escaldar

Bañar en agua hirviendo durante poco tiempo un producto, generalmente fruta o verdura.

Enharinar

Cubrir o espolvorear con harina la superficie de un alimento.

Engrasar

Untar el interior de un molde o recipiente con mantequilla para disminuir el rozamiento.

Encolar

Añadir gelatina a un producto líquido para que la masa coja cuerpo una vez frío.

Emulsión

Mezcla de dos líquidos indisolubles como el aceite en agua.

Empanar

Rebozar con pan rallado, harina y huevo batido una masa para freírla.

Emborrachar

Empapar en vino, licor o almíbar, bizcochos o pasteles.

Embeber

Empapar, llenar de líquido un preparado.

F
Freír

Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en una sartén con aceite o cualquier otro tipo de grasa hirviendo.

Fondant

Preparado elaborado con azúcar que sirve para tamizar algunos pasteles.

Flambear

Término francés que se emplea cuando un plato se rocía con un licor caliente y se le prende fuego.

Filetear

Cortar un producto en rodajas muy finas.

G
Grumos

Granitos que se forman en los líquidos espesos o en las masas cuando no han sido lo suficientemente trabajados.

Gratinar

Hacer que un alimento se tueste por encima en el horno.

Glasear

Dorar la superficie de un preparado con una capa de huevo batido, leche, mantequilla o miel. Espolvorear la superficie de un bizcocho o un pastel con azúcar glas.

H
Hornear

Cocer en el horno.

Hervir

Someter algo a la acción del agua u otro líquido en ebullición.

Helar

Congelar, cuajar o solidificar productos sólidos o líquidos a temperatura inferior a 0ºC.

I
Infusión

Líquido que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas, como té, café, manzanilla, etc., introduciéndolo en agua hirviendo para extraer su sabor.

Incorporar

Agregar uno o varios productos en un preparado.

Incisión

Hendidura pequeña que se realiza con un elemento cortante.

J
Jarabe

Bebida que se hace cociendo azúcar en agua hasta que se espesa, añadiéndole zumos refrescantes o licores.

Jalea

Materia gelatinosa muy azucarada extraída del zumo de algunas frutas previa cocción de su pulpa.

L
Ligar

Mezclar diversos ingredientes para espesar.

Licuar

Hacer líquido un ingrediente sólido o gaseoso.

Levantar

Poner un preparado de nuevo en ebullición.

Levadura

Producto para que una masa suba.

Laminar

Hacer masa con el rodillo.

M
Mousse

Mezcla montada muy ligera y tamizada, elaborada con claras de huevo batidas.

Montar

Batir la clara de huevo o la nata hasta ponerla esponjosa y consistente.

Mondar

Quitar la cáscara a las frutas, la corteza o la piel a los tubérculos o la vaina a las legumbres.

Moldear

Dar forma a una materia con las manos o echándola en un molde.

Moka

Café de buena calidad combinado con chocolate.

Mojar

Añadir líquido a una preparación durante su cocción.

Migar

Desmenuzar o hacer pequeños pedazos de mantequilla y harina para confeccionar pasta quebrada.

Mantequilla

Producto obtenido de la leche o de la crema por agitación o por batido. La clarificada es la mantequilla fundida de la que extrae, por decantación, la materia acuosa. En pomada es la reblandecida y la manié es la obtenida por la mezcla con harina.

Macerar

Mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido o un jarabe a la temperatura ambiente con el fin de ablandarla o de extraer de ella las partes solubles.

Macedonia

Mezcla de frutas o verduras cortadas en pequeños dados.

N
Napar

Cubrir un preparado con un líquido espeso.

P
Puré

Pasta que se obtiene de la cocción y el posterior triturado de frutas o verduras a las que se les añade leche u otro líquido para dejarla cremosa.

Pochear

Cocción de un producto en agua sin que ésta llegue a hervir completamente.

Planchar

Quemar superficialmente con una plancha el azúcar o el caramelo de un preparado.

Pinzar

Plegar los salientes de una masa, pellizcándola con los dedos, con un muelle, etc., para decorarla.

Picar

Moler o desmenuzar un ingrediente en trozos pequeños.

Perfumar

Darle aroma o sabor a un preparado.

Pegarse

Adherirse algún alimento al fondo del recipiente o sartén.

Pasado

Estado en el que se encuentra un preparado excesivamente cocido o, en el caso de los crudos, poco fresco.

R
Romper la masa

Aplastar la masa con las manos para extraer el exceso de gas sobrante de la fermentación.

Revenido

Momento en que el caramelo cristaliza.

Reposar

Dejar la masa con la levadura para que crezca.

Remojar

Empapar un alimento en un líquido.

Rellenar

Introducir un ingrediente dentro de otro.

Rehogar

Sofreír un alimento a fuego lento y sin agua, para que lo penetren manteca o aceite y otros productos con que se condimenta.

Regar

Esparcir un líquido sobre un preparado.

Refrescar

Añadir agua fría a un preparado para evitar que siga cociéndose.

Reforzar

Añadirle a una salsa un preparado para darle más color, consistencia y sabor.

Reducir

Disminuir el exceso de líquido de un preparado por medio de un hervido constante.

Rebozar

Bañar en huevo batido mezclado con una capa de harina.

Rallar

Desmenuzar un alimento con un rallador.

S
Subir

Hinchamiento de la masa a consecuencia del calor del horno o de la levadura.

Saltear

Sofreír un manjar a fuego vivo en manteca o aceite hirviendo.

T
Trinchar

Partir en trozos la comida para servirla.

Trabar

Espesar o dar mayor consistencia a un líquido o una masa.

Tornear

Dar forma a una fruta o una hortaliza con un cuchillo, con fines decorativos.

Tamizar

Separar los grumos o las impurezas de una salsa, puré, etc., con el tamiz.